La salicorne, également appelée passe-pierre

la salicorne
La salicorne, une plante verte sauvage

La salicorne est une plante verte sauvage, poussant exclusivement sur des terrains salés. Ce légume est également appelé passe-pierre, criste marine, cornichon de mer, ou encore haricot de mer.

On consomme les jeunes pousses tendres de la salicorne comme légume. Elles ont alors un goût salé et acidulé. Elles peuvent tout aussi bien se consommer comme condiment, et seront alors confites dans du vinaigre.




La Saison

De mai à septembre

 

Origine et culture

La salicorne est originaire des vases littorales de l’Atlantique, de Méditerranée et de la Manche.
La culture de ce légume est située en baie de Somme, dans les marais salants de Bretagne, en Camargue, en Alsace, ainsi qu’en Lorraine.

 

Petite histoire de la salicorne

Au 14ème siècle, la salicorne était brûlée pour fabriquer de la soude qui servait de base pour la confection de savon ou de verre ; au 19ème siècle, lors de leurs expéditions, les marins emportaient la salicorne dans du sel pour sa richesse en vitamine C et ainsi combattre le scorbut.




La salicorne en Baie de Somme

La baie de Somme représente 90% de la production nationale annuelle des salicornes. Les ramasseurs de cette plante fraîche et marine sont appelés les « pêcheurs à pieds »; il s’agit d’une activité typique et traditionnelle en baie de Somme avec les marais salants qui confèrent à la salicorne son goût unique iodé. Pour avoir des salicornes tendres, la meilleure période de récolte se situe à la mi-mai et ce, jusqu’en juillet, même si on en trouve jusqu’au mois de septembre.

 

Les bienfaits de la salicorne sur la santé

Les salicornes sont diurétiques, dépuratives, toniques, et anti-anémiques. Ils régulent la thyroïde.
Ce légume contient 14.1 calories pour 100 gr.

 

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de salicorne, fraîche)

  • Calories : 14.1 Kcal
  • fibre : 2.42 g
  • Eau : 92.2 g
  • Magnésium : 75.3 mg soit 17% AJR*
  • Phosphore : 19.5 mg
  • Potassium : 119 mg
  • Calcium : 34.3 mg
  • Manganèse : 0.7 mg
  • Fer : 4.89 mg
  • Zinc : 0.48 mg
  • Vitamine E : 0.51 mg
    *source anses ciqual 2017
    *AJR= Apports Journaliers Recommandés pour un adulte

 

Côté cuisine

En cuisine, la salicorne fraîche s’utilise aussi bien crue, que cuite.
On la retrouve dans différentes recettes :

  • En salade avec de la mâche et du chèvre
  • En condiment dans le vinaigre (comme les cornichons)
  • Cuite à la crème, avec du beurre et du persil
  • Avec des pommes de terre
  • Avec du risotto
  • Avec tout les produits de la mer : coquillages, poissons, Saint-Jacques, langoustines, …

Astuce : Évitez de saler vos recettes car la salicorne contient déjà beaucoup de sel.

 

La cuisson

La cuisson des salicornes se fait à la casserole dans une eau bouillante pendant 2 min pour les faire blanchir.
Elles peuvent aussi se faire à la poêle, en les faisant revenir pendant 5 min.

 

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