L’endive également appelée chicon ou witloof

l'endiveFamille : Légume feuille
Apport énergétique : 17.4 calories pour 100 gr consommé crue et 17.9 calories pour 100 gr consommé cuite
Saison : D’octobre à avril

 

 

Sa description

L’endive également appelée chicon ou witloof (signifiant feuilles blanches) est une plante potagère consommée en salade ou comme légume de la famille des chicorées.
Ce légume présente des feuilles blanches serrées, croquantes, rafraîchissantes aux pointes jaunes à l’extrémité avec une saveur légèrement amère; l’endive peut également être rouge avec une saveur qui sera plutôt sucrée.



Mode de culture des endives

La culture des endives se déroule en 2 temps: dans un premier temps, il s’agit de grosses racines à grandes feuilles vertes récoltées puis stockées; dans un deuxième temps, vient le forçage, technique qui consiste à recouvrir de terre ou mettre en salle obscure, humide et chauffée à 20° (méthode commerciale) pendant trois semaines les racines; les feuilles vertes vont ainsi blanchir privées de lumière et se regrouper entre elles pour devenir l’endive que l’on connait.

La meilleure saison de consommation des endives reste l’hiver.
La France est le premier producteur européen d’endives, devant la Belgique!!

 

 

Origine et culture de l’endive

L’endive est originaire de Belgique. La culture de ce légume est située dans le Nord-Pas-de-Calais, en Picardie, en Bretagne. Au milieu du 19ème siècle, un paysan belge (de Schaerbeek) oublie au fond de sa cave des plants de chicorées sauvages (encore appelés barbe de capucin) recouverts de terre; à sa grande surprise, il s’aperçoit que les plants ont continué de pousser et que ce n’est pas mauvais du tout!! voilà l’origine de l’endive. Le botaniste Brézier qui était belge appris la nouvelle et perfectionna son mode de culture et son goût pour le rendre moins amer. En France, c’est aux Halles de Paris vers 1879 qu’arriva ce légume sous le nom d’endive de Bruxelles; il faudra attendre 1920 pour que nos agriculteurs ch’tis se lancent dans la culture de l’endive.



L’endive rouge, une variété hybride

Ce légume a pour variété la Carmine. Cette  variété est un croisement entre la chicorée rouge (la chioggia) et l’endive. L’endive carmine présente une base blanche surmontées de feuilles rouges; le goût est légèrement plus sucré avec une douce amertume rappelant le goût de noisette. Cette endive rouge ne se cuit pas et nous la trouvons depuis peu sur nos étals.

 

 

L’endive a un apport très faible en calories

L’endive est préventive pour les maladies cardio-vasculaires, régule le système rénal, digestif, circulatoire, hépatique et la tension artérielle, met en appétit, est dépurative, reminéralisante, diurétique, tonique, aide à la digestion, favorise le transit, des bienfaits qui protègent les cellules du vieillissement prématuré.
Côté nutrition, l’endive se caractérise par une grande présence d’eau, de fibres et peu de calories.

 

 

Utilisations et recettes avec l’ endive

En cuisine, l’endive se prête à toutes sortes de recettes comme les célébrissimes endives au jambon avec béchamel et fromage en gratin, braisées et caramélisées avec du jus d’oranges ou du miel, soupe, potage, velouté, crème, endives façon tarte tatin, en quiche avec du saumon, avec des Saint-Jacques, en salade avec du chèvre et des noix; à l’apéritif, en amuse-bouches les feuilles d’endives se transforment en barquettes farcies de roquefort ou de maroilles.
Pour atténuer l’amertume, ôter simplement le cône avec un couteau à la base de l’endive. Si cela ne suffit pas, ajouter un peu de sucre ou un filet de citron.

 

 

Modes de cuisson des endives

Cuisson des endives à la casserole: comptez environ 20 min après ébullition dans de l’eau salée et citronnée.

Cuisson des endives à la vapeur: dans votre cocotte minute, mettez les endives dans le panier à vapeur avec un fond d’eau salée et faites cuire 10 min après sifflement.

Cuisson des endives à la poêle: faites revenir avec de l’huile d’olive les endives pendant 30 min environ si elles sont coupées ou 1 h si les endives sont entières.

 

 

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